FUMET DE POISSON

250 g d'arêtes et de têtes de poisson de préférence des soles ou des perches 1 c à soupe de beurre 1 c à soupe d'huile d'olive 1 oignon moyen 3 échalotes 4 champignons 1 petit poireau 10 cl de vin blanc sec 1 litre d'eau 1 brindille de thym 5 queues de persil. Dégorger les arêtes et les têtes. Cuire les arêtes 3 mn dans l'huile et le beurre sans brunir ajouter l'oignon et les échalotes très finement coupés les oignons doivent devenir transparents. Ajouter le poireau et les champignons émincés le vin blanc bien mélanger. Laisser fondre doucement jusqu'à presque complète évaporation ajouter alors les queues de persil et l'eau chauffer écumer et cuire 20 mn. Passer au chinois et écraser un peu.