MOUSSE DE BROCOLIS

Pour 6 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 mn. Attente: 3 h. 200 g de surimi au crabe 500 g de brocolis 500 g de tomates 1 bouquet de cerfeuil 1 bouquet d'estragon 4 grandes feuilles de gélatine 5 c à soupe d'huile d'olive 20 cl de crème liquide 2 gousses d'ail sel poivre. Si vous utilisez des bâtonnets de surimi surgelés faites les décongeler 24 h au réfrigérateur ou 2 à 3 h à température ambiante. Coupez chaque bâtonnet en deux. Rincez les brocolis. Coupez les tiges en petits morceaux. Faites-les cuire 7 mn à l'eau bouillante salée. Ajoutez alors les bouquets. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Rafraîchissez le tout sous l'eau froide puis égouttez soigneusement. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié (environ 10 mn). Hors du feu faites-y fondre la gélatine égouttée en fouettant. Réduisez les brocolis en purée en les passant au robot-mixer. Versez la gélatine et la crème dans cette purée. Mélangez bien jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Salez. poivrez. Passez 6 ramequins sous l'eau froide. Versez dans chacun 1 cm de mousse de brocolis. Ajoutez quelques bâtonnets de surimi. Recouvrez à nouveau de mousse. Continuez à remplir les ramequins en alternant ces deux éléments. Terminez par une couche de mousse de brocolis. Lissez la surface. Faites prendre 3 heures minimum dans le réfrigérateur. Incisez les tomates en croix. Ebouillantez pelez et coupez-les en deux. Epépinez-les en les pressant. Coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une terrine avec l'huile d'olive les gousses d'ail écrasées et les fines herbes ciselées. Salez poivrez. Laissez macérer au moins 1 h à température ambiante. Au moment de servir démoulez les ramequins au centre de chaque assiette. Entourez-les d'un cordon de concassée de tomates. Présentez le reste dans une saucière.