CREPES A LA FLORENTINE

Pour 20 crêpes: 250 g de farine 4 oeufs 60 g de beurre 10 g de sel 3 de litre de lait. Pour la garniture: 1 kilo 500 d'épinards 100 g de crème fraîche 100 g de gruyère râpé sel. Pour la sauce Mornay: 125 g de beurre 1 de litre de lait 2 oeufs 1 tasse de farine un oignon thym laurier sel et poivre. Faites votre pâte à crêpe laissez-la reposer 1 h ou 2 h. Faites cuire les épinards hachez-les finement liez cette purée avec de la crème fraîche. Faites vos crêpes et garnissez chacune avec un peu d'épinards. Pliez-les et disposez-les sur un plat allant au four. Faites votre sauce Mornay: laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes 125 g de beurre et la farine. Ajoutez le lait chaud 1 oignon haché fin le laurier le thym le sel et le poivre blanc. Laissez mijoter une demi-heure au bain-marie puis passez au tamis. Battez les 2 jaunes d'oeufs avec le beurre fondu en crème. Mélangez les deux préparations sans faire bouillir. Versez la sauce Mornay sur les crêpes. Parsemez le tout de gruyère râpé et faites gratiner. Servez chaud.