FLANS D'ASPERGES

Pour 4 personnes : 1 kg de grosses asperges blanches 200 g de petites asperges vertes 200 g de petites asperges blanches 2 oeufs 3 blancs d'oeuf 1 de litre de lait 2 dl de crème liquide 50 g de beurre quelques brins de ciboulette sel poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Laver les grosses asperges blanches les éponger et éliminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole porter à ébullition ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une écumoire les mettre dans le bol d'un mixer et les réduire en purée. Casser les oeufs dans une terrine ajouter les blancs battre le tout en omelette ajouter la crème le sel le poivre et la purée d'asperges. Mélanger. Beurrer 4 moules hauts et y répartir la préparation. Mettre les moules au bain-marie les glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Laver essorer éliminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Faire fondre le beurre dans une sauteuse ajouter les petites asperges en les égouttant et les faire cuire 10 minutes à feu doux en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits les retirer du bain-marie les démouler sur 4 assiettes en les entourant des petites asperges et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques fèves cuites 6 minutes dans de l'eau bouillante et dont on aura retiré la petite peau.